Dyret på bordet

Der er sket nogle markante ændringer i Skandinavien de sidste 400 år i synet på de dyr vi spiser. Det hele dyr er i dag næsten forsvundet fra køkkenet og fra bordet. Og i nogle hjem kommer der slet ikke kød på bordet.

Søndag den 7. juli serverede Salte -og røgelauget ved Museum Amager alligevel store stykker kød på bordet – i forbindelse med den årlige levendegørelse på Amagermuseet – bare for at minde om at kød kommer fra hele dyr.

Fortsætter efter billederne…

Lauget serverede smagsprøver på langtidssteg lammekølle og lammebov for Amagermuseets gæster søndag den 7. juli. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk
Og til kødet serverede lauget rabarberkompot af vinrabarber fra museets have. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

Af Jens Breinholt Schou

Fra bordet til slagteriet

Engang vidste de fleste hvor maden kom fra, fx foregik så godt som al slagtning på stedet hvor dyret kom fra. På landet var slagtning fx en større begivenhed på gården. Og blandt kongelige og adelig i Europa har der langt tilbage været en fascination af de store vilde dyr og dyrene kom på bordet.

Slagtningen på gården blev i slutningen af 1800-tallet flyttet til slagterier. Ved hoffet forsvandt de store hele dyr – som fx hjorte og vildsvin – allerede i løbet af 1600-tallet fra bordene. Men jagt var fortsat et kongeligt og adeligt privilegium og en vigtig del af kongens og adelens livsform et par hundrede år længere frem. Og kongejagter optager stadig kongelige i både Sverige og Danmark – så vidt man kan forstå kongehusenes officielle oplysninger og pressemeddelelser.

Hos kongelige og adelige kom der altså engang hele stegte dyr på bordet, og husets herre havde ansvaret for udskæringen. Denne form for servering ændres langsomt og med forskellig hastighed rundt omkring i Vesteuropa fra slutningen af 1500-tallet. Som nævnt blev de hele dyr eller store stykker af dem ofte bragt hele ind på bordet. Ikke bare hele fisk og hele fugle, men også hele kaniner, lam og kvarte kalve kom på bordet, og dertil stort vildt og spidstegte grise og okser.

Helstegt gris fra et andet af Salt- og røgelaugerts arrangementer. Fascinationen af hele dyr som mad lever stadig i særlige situationer i vores liv. Ved siden af den fine servering af kød der ikke ligner noget dyrisk, så steges der stadig hele grise og halve okser ved byfester, familiefester og andre festlige lejligheder. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

I dag har vi – i hvert fald mange af os – på én gang flere forskellige syn på dyret og det dyriske. Men de færreste af os ser et helt dyr i køkkenet. Og vi ser ikke slet ikke hele dyr i fødevareforretningerne. I dag er udskæringen af kød nemlig flyttet helt ud af køkkenet, hen i supermarkedet eller et slagteri, og det kød vi køber ligner ikke noget fra et dyr, det har derimod form efter den plastbakke det sælges i.

Ændringen i synet på det dyriske kan også ses i de udskæringer vi vælger og ikke vælger at spise af dyr og fisk. Vi spiser gerne kødet, men indmaden er der ikke meget salg i. Indtil slutningen af 1950’erne var sprængt tunge, blodpølser og finker – en ret lavet af lunge, lever, nyrer, hjerter, flommefedt og løg og æbler – en almindelig vare i danske slagterforretninger. I dag tror de fleste at finker kun findes som fugle. Indmad er for de fleste mennesker forbundet med en form for tabu.

Tilbage til forside