I Dragør er der stadig lidt respekt for traditionerne

Home inarticle

I udkanten af Skurbyen i Dragør Gamle Havn kan man se en større gul røgeovn. Den tilhører Dragør Ryge Laug, en forening med eget skur og op til 30 medlemmer. Medlemmer er bl.a. fritidsfiskerne, fjerkræavlerne eller jægerne. Lauget fik i 2008 bygget deres egen store røgeovn på et stykke jord i Skurbyen.

Af Jens Breinholt Schou

Store dele af år har medlemmerne gang i røgeovnen, men højsæsonen begynder i september, røgningen kulminerer ved juletid med de røgede ål til julefrokosterne og så ebber det ud med røgningen af ål til påskefrokosterne. Røgovnen er så stor at laugets 30 medlemmer kan varmrøge op til 70 – 80 ål i én røgning op til julen hvor medlemmerne rigtig har gang i røgeriet.

Dragør Ryge Laug har deres egen røgeovn i udkanten af Skurbyen i Dragør Gamle Havn. Medlemmerne røger især ål i røgeovnen. Men der er også medlemmer der eksperimenterer med røget fjerkær eller den klassiske røgede mørbrad.
Et par af de ældre medlemmer er erfarne selvlærte røgere, og der er en længere tradition blandt fiskere i Dragør for at røge fisk; men ingen ved hvor gamle traditionerne er. Foto: DragørNyheder.dk

På den anden side af Skurbyen ved selve fiskerihavnen røges der næsten daglig fra det tidlige forår til juletid. Inde bag fiskeforretningen i den røde træbygning røger Jan Nielsen fisk ca. 9 måneder af året. Jan Nielsen er professionel røgemand, han har lært håndværket ved gammeldags sidemandoplæring i 1979 på det gamle fisketorv i Københavns Havn. Men ellers er røgemænd i Danmark ofte selvlærte røgere, for der har aldrig været noget egentlig uddannelse med lærertid og svendebrev.

Det er tydeligt når ryges på havnen i Dragør. Røgmanden Jan Nielsen røger især sild, makrel, laks inde i røgeriet bag ved butikken på havnen. Foto: DragørNyheder.dk

Røgningen kræver fingerspidsfornemmelse, for vejr og vind har en indflydelse på hvordan røgningen forløber. Så det er ikke nok bare at tænde for en elektronisk røgeovn.

Salte- og røgelauget i Store Magleby

Og oppe i St. Magleby huserer et andet røgelaug, Salte- og røgelauget ved Museum Amager, det er en gruppe frivillige der er tilknyttet Museum Amager, og jeg er en af dem. Lauget er oprettet I 2013, og det er et mindre laug med op til 10 medlemmer. Lauget har sat sig for at teste traditionerne for konservering, fx saltning og røgning af både kød og fisk. Egentlig var det ”grisen fra hoved til hale” der optog lauget i 2013, men i løbet af nogle år kom der både fisk og grønsager på bordet.

Oprindeligt var det ”grisen fra hoved til hale” der optog lauget. Foto fra Museum Amager

Lauget afprøver traditionelle metoder til konservering, og det har givet medlemmerne nogle gode skinker og spegepølser, og af og til også mislykkede produkter! Samtidig holder laugets medlemmer øje med de forsøg der er gang i med røgning og fermentering – både i Danmark og andetsteds. Og lauget afprøver så nye ideer. Med viden om saltning, røgning og fermentering kan man også tørre skinker i Dragør.

Brug kuglegrillen derhjemme

Rundt omkring i Dragør står der en del kuglegrill. Sådan nogle grill er gode til almindelig grillpølser og langtidsstegt svinebryst. Men kuglegrillen kan mere end det – en kuglegrill er nemlig meget velegnet til varmrøgning af fx sild, makrel, fladfisk og hornfisk her i sommerperioden. Og i vinterhalvåret kan den bruges til at varmrøge torskerogn, eller til det helt vilde, til at røge stenbiderlever!

En kuglegrill er alt hvad du behøver for at ryge maden hjemme hos dig selv. Foto fra weber.com

Alt det og mere kan man læse om i maj-nummeret af madmagasinet Gastro. I bladet er 8 sider om røgning, saltning og fermentering i Dragør under overskriften ”Den gode smag i Dragør”. Og ud over fortællingen om saltningen, røgningen og fermenteringen, så er der nogle ret fine fotos fra byen. Bladet kan ses på Dragør Bibliotek eller købes i flere større fødevareforretninger.

Madens lidt længere historie

Man skal ikke lang ned i lokalhistorien for at opdage at dagens Dragør Kommune har baggrund i 2 meget forskellige kommuner, nemlig St. Magleby Kommune, der længe var storebroderen, og Dragør Kommune der var den lille. Vi har en del madopskrifter fra 1900tallet fra de to samfund, og der er nogle få opskrifter fra før år 1900. Det kan man læse mere om i den aktuelle bog ”Amagermad. Smagen af Dragør og Store Magleby” der blev udgiver i efteråret 2017.

Men af bogen kan man forstå at der desværre ikke er overlevet så meget om traditionen for at røge fisk i Dragør. Og meget tyder på at traditionen for at salte, røge og fermenter kød er så godt som forvundet både i St. Magleby og i de gule huse i Dragør. Tilbage er – for de fleste – kun erindringen om at det har fundet sted.

Dragørs karakteristiske gule huse. Her er det Magstræde set mod nord. Foto: DragørNyheder.dk

Det er sådan set ikke overraskende at viden om saltning, røgning og tørring af kød og fisk næsten er en glemt viden i vores madkultur. Vi har ikke mere brug for at konservere mad på den måde. Men brugt på den rette måde kan saltning, røgning og tørring fortsat give fantastisk smag til vores mad. Det ved de på de lokale restauranter på Christianshavn som fx restauranterne No.2, Kadeau og Noma, og vi er altså nogle i Dragør der i al ydmyghed også arbejder med både at fastholde og at udvikle de gamle teknikker – med respekt for traditionerne.

Tilbage til forside

Nyhedsbrev_728_90